ПОЧЕМУ СОВЕТЫ ТАКИЕ ОБЩИЕ
ПОЧЕМУ СОВЕТЫ ТАКИЕ ОБЩИЕ Совет из чата - это чаще всего чей-то личный опыт, зафиксированный для его собственного молока и его условий. А молоко у всех разное, оно меняется от сезона, от периода лактации, от корма. Техкарта, которой с вами делятся, написана для стандартного молока, для стандартных условий и для стандартного сыровара, по сути это «средняя температура по палате». Поэтому то, что идеально сработало у одного сыровара, на вашем молоке может дать совсем другой результат. КОНКРЕТНЫЙ ВОПРОС ТРЕБУЕТ КОНКРЕТИКИ На технический вопрос нельзя ответить, не зная, какой у вас сыр, какое молоко и что происходило на каждом этапе. На результат влияет сразу множество факторов: скорость нарастания кислотности, температура молока, доза и активность фермента, количество кальция, жирность и белок, даже форма и объем кастрюли. Человек в чате всего этого не видит, поэтому и отвечает общими словами. ОБРЫВКИ НЕ СКЛАДЫВАЮТСЯ В КАРТИНКУ Можно годами собирать такие советы, и знаний вроде становится много. Но отрывочные, часто противоречивые факты не складываются в картинку целиком, и переложить их на практику, в кастрюлю, не получается. Недостаточно знать какие-то фишки или хитрости, нужно понимать, что и зачем мы делаем. А без теории сыроделия, без науки остается только надеяться на удачу. Когда понимаешь, что стоит за каждым этапом варки, ответ на конкретный вопрос часто можно найти самому, часто он прямо перед вами, в вашей собственной кастрюле. Это не значит, что сыр после этого будет получаться всегда. У меня тоже бывает брак, если брать последние лет пять, примерно 2-3% от всего сваренного сыра. Приходится он на смену сезона, когда меняется корм у животных, на резкую смену погоды или на смену поставщика молока. Но я понимаю, что происходит в молоке, я понимаю микробиологию и биохимию молока, и именно поэтому умею и могу адаптировать технологию. А у вас есть технический вопрос, на который вы так и не нашли ответа в чатах и на форумах? Напишите, какой?