ПОНЧИКИ НА СКОВОРОДЕ В МАСЛЕ ИЛИ В ДУХОВКЕ: РАЗНИЦА, КОТОРАЯ ЗАМЕТНА НА ВТОРОЙ ДЕНЬ
ПОНЧИКИ НА СКОВОРОДЕ В МАСЛЕ ИЛИ В ДУХОВКЕ: РАЗНИЦА, КОТОРАЯ ЗАМЕТНА НА ВТОРОЙ ДЕНЬ Печёные пончики часто считают компромиссом: мол, вкус тот же, а жира меньше. На практике разница между обжаркой в масле и запеканием проявляется не в калориях, а в структуре теста. Привычный способ даёт хрустящую корочку и пористый мякиш, но такой пончик быстро черствеет и впитывает масло. Запекание сохраняет мягкость дольше и позволяет обойтись без фритюра, однако тесто требует другой плотности: слишком жидкое растечётся, слишком крутое получится сухим. Ингредиенты на 12 пончиков диаметром около 7 см • 320 г пшеничной муки высшего сорта • 180 мл тёплого молока 2,5 процента • 7 г сухих дрожжей • 45 г сахара • 1 яйцо • 40 г сливочного масла комнатной температуры • 4 г соли • 1 ч. л. ванильного сахара • Для обжарки: 700 мл рафинированного масла • Для запекания: 15 г растопленного масла для смазывания формы Тесто готовится одинаково для обоих способов. Дрожжи растворяют в тёплом молоке с ложкой сахара и оставляют на 10 минут до появления пены. Затем добавляют яйцо, оставшийся сахар, соль, ванильный сахар и муку. Замес длится 8–10 минут: тесто должно стать гладким и перестать липнуть к рукам. Масло вводят небольшими кусочками в конце замеса. Под плёнкой в тепле тесто подходит 60–70 минут, увеличиваясь вдвое. После подъёма тесто обминают, делят на 12 частей по 60–65 г, скатывают шарики и дают отдохнуть 15 минут. Для обжарки в каждом шарике пальцем продавливают отверстие до 2 см и растягивают кольцо. Масло нагревают в глубокой кастрюле до 175 градусов: кусочек теста должен зарумяниться за 50–60 секунд. Пончики обжаривают по 60–80 секунд с каждой стороны до ровного золотистого цвета, выкладывают на решётку, а не на бумагу, чтобы низ не отсырел. Для запекания шарики укладывают в форму для пончиков или в силиконовые кольца диаметром 8 см, оставляя 2 см между ними. Духовку разогревают до 180 градусов. Выпекают 12–15 минут: верх должен стать золотистым, а зубочистка выйти сухой. Горячие пончики сразу смазывают растопленным маслом, тогда корочка остаётся мягкой. Практика показывает: в духовке пончики остаются свежими до двух суток в закрытой посуде, обжаренные — около суток. Обжарка даёт более выраженную корочку, запекание — ровный мякиш без запаха масла. Для начинки запечённые пончики лучше остудить и наполнять кремом только перед подачей, иначе тесто размокнет. Вывод простой: если нужен праздничный вкус детства с хрустом, выбирают обжарку. Если важнее мягкость, чистота вкуса и меньше хлопот с маслом, выигрывает духовка. Оба варианта требуют одинакового теста, разница только в последнем шаге.