МОРКОВНЫЕ КЕКСЫ В СИЛИКОНОВОЙ ФОРМЕ: ПОЧЕМУ ПРИВЫЧНЫЙ СПОСОБ ДАЕТ СЫРОЙ ЦЕНТР, А ДРУГОЙ...
МОРКОВНЫЕ КЕКСЫ В СИЛИКОНОВОЙ ФОРМЕ: ПОЧЕМУ ПРИВЫЧНЫЙ СПОСОБ ДАЕТ СЫРОЙ ЦЕНТР, А ДРУГОЙ — РОВНЫЙ МЯКИШ Морковные кексы часто получаются с плотной коркой и влажным центром. Причина обычно не в рецепте, а в форме: тесто с большим количеством тертой моркови содержит много сока, и в одной большой форме середина прогревается медленнее краев. Порционные формочки решают эту проблему: тесто распределяется тонким слоем, влага успевает выйти, а мякиш пропекается равномерно. Ниже — рабочий рецепт несладких морковных кексов с сыром. Ингредиенты на 12 кексов диаметром 7–8 см: • морковь — 250 г (2 средних корнеплода); • мука пшеничная — 200 г; • яйца — 3 шт.; • кефир 2,5–3,5% — 120 мл; • масло растительное — 80 мл; • сыр твердый — 100 г; • лук зеленый — 40 г; • разрыхлитель — 10 г; • соль — 1 ч. ложка; • перец черный — по вкусу; • мускатный орех — щепотка. Подготовка. Морковь натереть на мелкой терке. Если она очень сочная, откинуть на сито на 5 минут, но не отжимать досуха: часть сока нужна для структуры. Сыр натереть на крупной терке, зеленый лук мелко нарезать. Тесто. Яйца взбить с солью и перцем до однородности, добавить кефир, растительное масло, перемешать. Муку просеять с разрыхлителем и мускатным орехом, соединить с жидкой частью. Добавить морковь, сыр и лук, перемешать лопаткой до однородного теста. Консистенция — густая сметана: тесто не стекает с ложки, но и не стоит колом. Если морковь дала много сока и тесто слишком жидкое, добавить 1–2 ст. ложки муки. Форма. Силиконовые формочки поставить на противень для устойчивости, если они мягкие. Смазывать не нужно, но первый раз можно пройтись тонким слоем масла. Наполнять на 2/3 высоты: тесто поднимается примерно на треть. Выпечка. Духовку разогреть до 180 °C. Выпекать 25–30 минут, режим верх-низ без конвекции. При конвекции температуру снизить до 170 °C, время — 22–25 минут. Признак готовности: шпажка выходит сухой, верх золотистый, кекс легко отходит от стенок. Если верх уже румяный, а центр влажный, накрыть фольгой и допекать еще 5–7 минут. Остывание. Дать постоять в форме 5 минут, затем вынуть на решетку. В силиконе держать дольше не стоит: конденсат размягчит бока. Полезные советы: • морковь для несладких кексов лучше брать сочную, но не водянистую: зимние сорта дают более плотный мякиш; • сыр выбирать не слишком соленый, иначе соль в тесте придется уменьшить; • если кексы готовятся заранее, хранить их в закрытом контейнере в холодильнике не более 2 суток, перед подачей прогреть 5 минут при 150 °C; • замораживать готовые кексы можно до 1 месяца, размораживать при комнатной температуре, не в микроволновке, чтобы мякиш не стал резиновым; • для более выраженного вкуса добавить в тесто 1 ч. ложку семян тмина или 1 ст. ложку мелко нарезанного укропа. Такой способ подходит и для тыквы, кабачка или свеклы: пропорции теста сохраняются, меняется только овощ. Главное — не увеличивать объем формы: в большой форме слой теста толще, и влажный центр вернется.