ТВОРОГ ЧЕРЕЗ СИТО МЕНЯЕТ ВАФЛИ ДО НЕУЗНАВАЕМОСТИ
ТВОРОГ ЧЕРЕЗ СИТО МЕНЯЕТ ВАФЛИ ДО НЕУЗНАВАЕМОСТИ Венские вафли обычно пекут из жидкого теста на молоке, и они получаются хрустящими только в первые минуты. Если заменить часть жидкости творогом, протёртым через сито, тесто станет плотнее, а вафли — мягкими внутри и золотистыми снаружи. Приём простой: творог не режут и не взбивают, а именно протирают, тогда крупинки не рвут тонкие волокна теста. Пропорции на 4 порции. Творог 9 процентов — 200 г. Молоко — 150 мл. Яйца — 2 штуки. Мука — 180 г. Сахар — 60 г. Разрыхлитель — 8 г. Соль — щепотка. Растительное масло без запаха — 60 мл. Ванильный сахар по желанию. Творог протереть через сито с ячейкой 2–3 мм. Если масса кажется сухой, добавить ложку молока от общего объёма. Яйца растереть с сахаром и солью до светлой массы, влить молоко и масло, перемешать. Всыпать муку с разрыхлителем и вмешать до однородности. Затем добавить протёртый творог и перемешать лопаткой, не взбивая. Тесто должно стекать с лопатки лентой, а не капать. Разогреть вафельницу до рабочей температуры, обычно это 180–190 градусов. Смазать пластины маслом только перед первой партией. Наливать тесто половником так, чтобы оно покрывало центр и не доходило до краёв на 1 см. Закрывать крышку и печь 4–6 минут. Первая вафля часто бледная — это нормально, она показывает, сколько теста нужно наливать. Признак готовности: пар перестаёт идти сильной струёй, крышка открывается без сопротивления, а поверхность вафли сухая и не липнет к пальцу. Цвет — от золотистого до медового. Если вафля разваливается при открывании, тесто слишком жидкое: вмешать столовую ложку муки и дать постоять 5 минут. Творожное тесто ведёт себя спокойнее дрожжевого: не требует расстойки, но не любит спешки. Если вафельница открывается с усилием, не тянуть крышку — подождать минуту, иначе вафля порвётся пополам. Готовые вафли выкладывать на решётку, а не на тарелку, чтобы низ не отсырел. Подавать тёплыми с яблочным повидлом, сметаной или просто с сахарной пудрой. Остывшие вафли можно разогреть в той же вафельнице 1–2 минуты или в духовке при 160 градусах 5 минут. Хранить в закрытом контейнере при комнатной температуре не дольше суток, в холодильнике — до двух суток, перед подачей прогреть. На следующий день они мягче, но остаются съедобными, если прогреты. Практика показывает: творог жирностью выше 9 процентов даёт более плотную структуру, и молока стоит взять на 20 мл меньше. Обезжиренный творог, наоборот, сушит тесто, поэтому к нему добавляют ложку сметаны. Разрыхлитель не заменять содой один к одному: соды нужно в три раза меньше, иначе появится мыльный привкус. Вафельницу не мыть под водой сразу после выпечки — резкий перепад температуры вредит покрытию. Дать остыть, протереть мягкой салфеткой. Этот же творожный замес подходит для вафель в форме сердечек: тесто держит рельеф и не расплывается.