Рецепт пирожного «Опера» 🌟
Рецепт пирожного «Опера» 🌟 Рецепт пирожного «Опера» для формы 15×15 см на 8 шт Ингредиенты Бисквит Джоконда: - Миндальная мука — 45 г - Мука пшеничная — 25 г - Яйцо — 90 г - Сахар — 40 г - Белок — 50 г - Сахар — 20 г - Масло сливочное 82% — 15 г Ганаш: - Шоколад 70% — 70 г - Сливки 33-35% — 80 г - Масло сливочное 82,5% — 10 г - Шоколад 70% — 30 г (для покрытия низа 1 бисквита) + 30 г (для надписи) Масляный кофейный крем: - Масло сливочное 82,5% — 140 г - Желток пастеризованный — 60 г - Сахар — 80 г - Вода — 30 г - Растворимый кофе — 7 г - Вода (кипяток) — 15 г Пропитка: - Сахар — 70 г - Вода — 110 г - Кофе растворимый — 7 г - Ром или коньяк — 15 г Глазурь: - Желатин 220 бл. — 2 г - Сахар — 25 г - Вода — 30 г - Шоколад 64-70% — 90 г - Сливки 33-35% — 100 г Декор: - Кандурин - Сусальное золото Приготовление 1. Бисквит Джоконда 1. Белки взбить с 20 г сахара до устойчивых пиков, отложить. 2. Яйца взбить с 40 г сахара до пышной густой массы. 3. Миндальную муку соединить с пшеничной, просеять, добавить к яичной массе в несколько этапов. 4. Аккуратно вмешать растопленное сливочное масло. 5. Ввести белки в два этапа, аккуратно перемешать лопаткой. 6. Выложить тесто тонким слоем (16×16 см) на силиконовый коврик или пергамент, разровнять. 7. Выпекать при 190°C 10 минут. Остудить, вырезать по форме. 2. Пропитка 1. Воду, сахар и растворимый кофе соединить, довести до кипения. 2. Остудить, добавить ром или коньяк. 3. Ганаш 1. Сливки довести до кипения, добавить шоколад, размешать до гладкости. 2. Вмешать сливочное масло до состояния эмульсии. 4. Масляный кофейный крем 1. В сотейнике соединить 80 г сахара и 30 г воды. Довести до кипения, варить до 114-116°C. 2. Постепенно влить горячий сироп во взбитые желтки, взбивать до полного охлаждения. 3. Не прекращая взбивания, добавить мягкое сливочное масло кусочками. 4. Влить растворимое кофе, разведённое в 15 г кипятка, размешать. 5. Глазурь 1. Желатин замочить в ледяной воде 15-20 минут, отжать. 2. Воду с сахаром довести до кипения, растворить желатин. 3. Сливки довести до кипения, соединить с шоколадом до состояния эмульсии, ввести желатиновую смесь. Сборка 1. Первый бисквит смазать растопленным шоколадом (для удержания пропитки), остудить, перевернуть шоколадом вниз. 2. Пропитать, нанести половину кофейного крема. 3. Накрыть вторым бисквитом, пропитать, нанести ганаш. 4. Накрыть третьим бисквитом, пропитать, нанести оставшийся крем. 5. Охладить в холодильнике минимум 3–4 часа для стабилизации. 6. Положить в морозилку на пару часов для удобства глазирования и нарезки. 7. Глазировать пирожное, используя решётку. 8. Нарезать горячим сухим ножом. 9. Украсить надписью из шоколадной глазури, сусальным золотом, кандурином (развести с небольшим количеством спирта, нанести жёсткой кистью брызги). Автор zel_cakes инст ВСЕ КОНДИТЕРЫ ДЕКОР