Галантин из фазана
Галантин из фазана Галантин (отсюда же понятное нам слово «желатин») - эдакий рулет в желе. Галантин - вообще блюдо изысканное, а уж из фазана - можно сказать, галантное. И употреблять его желательно не просто, не на бегу, а с чувством, хорошо бы романтическим. Хорошо бы и галантность, то есть изысканную вежливость, при этом продемонстрировать. Не к галантину, конечно, вы понимаете. Что же касается трюфелей... При том, что трюфели нынче продаются в магазинах консервированными в собственном соку (или в вакууме), не беда, если их у вас не будет. Чтобы получить трюфельный запах, можно сбрызнуть мясо настоянным на трюфелях оливковым маслом. Начинайте готовить за 4 ч до подачи на 10 порций: 1 подготовленный фазан 1 печенка фазана 300 г тонких ломтиков бекона 200 г мякоти жирной свиной шейки 150 г свиной вырезки 150 г телячьей вырезки 100 г сырокопченой ветчины 100 г вареной ветчины 80 г панировочных сухарей 50 мл десертного вина (марсала, мадера) 30 г тертого черного трюфеля, по возможности 30 г очищенных фисташек 3 яичных белка по 2 веточки тимьяна и тархуна 1 ст. л. хорошего желатина в порошке или 2 листа желатина соль, свежемолотый черный перец Подготовка: 1 ч Приготовление: 2 ч 30 мин. С фазана аккуратно снимите кожу, отделите мякоть от костей и нарежьте. Разложите на столе кожу наподобие раскрытой книги, равномерно распределите на ней мякоть фазана, затем посолите, поперчите и посыпьте порошковым желатином или же уложите листы желатина. Залейте сухари десертным вином. Все остальное мясо (свинину, телятину) порежьте средними кусками. Тонкими полосками нарежьте сырокопченую и вареную ветчину. Два раза пропустите через мясорубку свиную шейку, свиную и телячью вырезку. Добавьте порубленные ножом печенку фазана, ветчину и пропитанные вином панировочные сухари. Выложите фарш в глубокую миску, посолите, поперчите, добавьте взбитые белки и аккуратно перемешайте. Добавьте трюфель и фисташки и еще раз перемешайте. Выложите фарш на разложенного фазана, аккуратно соедините края, стараясь придать рулету форму птицы. Сшейте края крепкой нитью. Оберните получившийся рулет ломтиками бекона, вложив веточки зелени, и оберните пергаментом. Выложите рулет в прямоугольную форму, в которой будет собираться вытекающий сок. Запекайте при низкой температуре - в разогретой до 130-140 °С духовке около 2 ч, время от времени переворачивая рулет. Готовый галантин достаньте из духовки и оставьте остужаться, 30 мин., под прессом, осторожно положив сверху небольшой гнет, чтобы не повредить конструкцию. Подавайте галантин теплым или холодным с ломтиками поджаренного хлеба.