🔷 Почему «собаки» иногда живут в меню годами — 17 апреля 2026 г. в 10:30:02.283
🔷 Почему «собаки» иногда живут в меню годами Коллеги, добрый день. Иногда блюда из категории «собак» остаются в меню намного дольше, чем должны. И причина часто совсем не в экономике. 🔷 Небольшая история из практики Когда-то давно, еще когда я работала официантом, в одном ресторане было похожее блюдо. Итальянское оссо-буко с кукурузной полентой. Я почти уверена, что по меню-инжинирингу это была классическая «собака». Блюдо продавалось примерно 1–2 раза в месяц. На кухне регулярно звучал один и тот же вопрос: «Когда его уже уберут из меню?» Потому что: ❌ ее регулярно списывали на порчу ❌ гости почти не заказывали это блюдо. И самое интересное, что оно не нравилось почти никому: не гостям не официантам не поварам. 🔷 Почему же оно оставалось в меню Ответ оказался довольно простой. Это блюдо очень нравилось собственнику. И по сути ел его только он. 🔷 В те годы рестораны могли позволить себе такую роскошь Держать в меню позиции, которые почти не продаются, и не сильно задумываться об издержках. Сегодня ситуация во многих ресторанах уже другая. Каждая позиция в меню влияет на: • закупки • склад • списания • инвентаризации • загрузку кухни. И иногда одно такое блюдо может создавать больше операционных проблем, чем кажется на первый взгляд. ❓ А у вас в меню когда-нибудь были блюда, которые держались там просто потому, что их кто-то очень любил?