Палтус домашнего копчения
Палтус домашнего копчения У меня есть коптильня, которую можно использовать в домашних условиях - греть на плите. Сегодня я коптила палтуса. Я покупаю целую тушку (чем больше, тем лучше), разрезаю её поперёк на куски и копчу уже эту «расчленёнку». С вечера мою рыбу, натираю солью и ставлю в холодильник закрыв пищевой плёнкой. Утром я рыбу мою, чтобы на ней не осталась лишняя соль, и ставлю её обсушиться. Дополнительно обтираю её полотенцем. В коптильне использую разные опилки - яблони, пекана, абрикоса и другие. Копчу рыбу при температуре ~80-90 градусов минут сорок-сорок пять с момента установления нужной температуры. Готовой рыбе даю остыть при комнатной температуре и затем ставлю в холодильник (опять же, под плёнкой - чтобы остальные продукты не пропахли копчёным). Покажу результаты копчения разной рыбы: палтуса, скумбрии, морского окуня, камбалу. Вся рыба получается очень вкусной, но больше всего мне нравится палтус - я его вообще очень люблю. На фото: 1. Палтус; 2. Морской окунь; 3. Скумбрия; 4. Лосось (по мне - суховат, но я его вообще люблю только или солёный, или холодного копчения). Обычный палтус (белокорый) содержит около 3–5% жира, тогда как жирные виды (синекорый, стрелозубый) — 10–21% жира. При горячем копчении концентрация питательных веществ на 100 г возрастает из-за испарения влаги. Для разной рыбы горячего копчения: КБЖУ нежирного палтуса на 100 г – 135,0/18,0/7,0/0,0 (из них клетчатка – 0,0 г, натуральные сахара – 0,0 г, крахмал и сложные углеводы – 0,0 г). КБЖУ жирных видов палтуса (синекорого/чёрного) на 100 г – 211,0/19,0/15,0/0,0. КБЖУ морского окуня на 100 г – 164,0/22,5/8,9/0,0. КБЖУ скумбрии на 100 г – 255,0/18,4/21,1/0,0. КБЖУ лосося на 100 г – 153,0/21,2/7,5/0,0. И, на всякий случай - портрет моей коптильни. Автор рецепта – Жанна Свет