Сравнение двух видов крахмала, арарут и кукурузный.
Сравнение двух видов крахмала, арарут и кукурузный. Для приготовления хлеба, использовала новый ингредиент и известную уже нам муку тефф. Хочу поделиться своими размышлениями относительно ингредиентов. В рецепте, использовала муку тефф и арарут. По цене за буханку, рецепт не особо рабочий. Мука тефф в большинстве стран, стоит достаточно дорого. Стоит ли мука своих денег? Для сравнения с мукой сорго, киноа, амаранта и пшена. Все эти виды муки близки по энергетической ценности и содержанию белков, жиров и углеводов. Тефф содержит 13,3 г. белка, 2,4 г. жира, 73,1 г. углеводов и 8 г. клетчатки на 100 г. У киноа чуть больше белка и жира, у пшена, больше клетчатки. Тефф особенно богат кальцием (180 мг/100 г) и железом (7,6 мг/100 г), что выше, чем у сорго, киноа и пшена. По железу он сравним с амарантом, а по кальцию, превосходит все перечисленные альтернативы. Магния у амаранта больше, чем у теффа. Ценность муки тефф, определяется вашими предпочтениями. Из совершенно новых ингредиентов в рецепте, использовала арарут. Арарут, это вид крахмала, по свойствам и текстуре аналогичен кукурузному крахмалу. Продукт легко усваивается, богат углеводами и растительными волокнами, содержит витамины группы B. Арурут образует прозрачный, гладкий гель, не даёт мутности, идеален для прозрачных начинок, фруктовых соусов, десертов с кислыми фруктами. Не любит длительного нагрева, теряет желирующие свойства. Кукурузный крахмал даёт бархатистую, но чуть менее прозрачную текстуру. Хорошо переносит нагрев, универсален для большинства видов выпечки и кремов. Арурут делает мякиш особенно лёгким и рассыпчатым, не утяжеляет структуру. В безглютеновой выпечке это ценное свойство. Кукурузный крахмал также придаёт нежность, рассыпчатость, удерживает влагу, но может давать чуть более плотную текстуру по сравнению с арурутом. По общим впечатлениям в выпечке, арарут равен кукурузному крахмалу, цена только не аналогична и конечно хотелось попробовать, «оправдана ли стоимость арарута для безглютеновой выпечки?». Итог таков, арарут мне в выпечке хлеба понравился, мякиш действительно чуть более воздушный, хлебный кусочек хорошо держит форму, при этом, хлеб не «воздушная вата». Но я пекла аналогичный хлеб из той же муки тефф и без арарута и принципиальной разницы не увидела. Так что, выпечка с арарутом оправдана только для «высокой кухни» или если вы покупаете арарут дешевле кукурузного крахмала, также при непереносимости кукурузного крахмала, арарут достойная замена. Рецептом экспериментального хлеба я конечно поделюсь. Кулинарных шедевров вам!