Рецепты колбас и копченостей и деликатесов

«Огненный черт» Сырье: Говядина-шея (фарш на ф2мм) – 650гр Грудинка свиная – 350гр (фарш на ф5мм) Фарш-основа. (говядина): Говядина жирная и нежирная – 750гр Ледяная вода – 250мл НС – 20гр Фосфат – 3гр Аскорбат – 0.5гр Специи: Для свинины отдельно: НС – 20гр/кг ПЧМ – 2гр/кг Аскорбат – 0.5гр/кг Для всего сырья: Паприка острая – 2гр/кг Табаско по вкусу – 2.5гр (для тонкой нотки в послевкусии) Жидкий дым (опционально) – только сверху, кисточкой. Оболочка – свиные черева. ТО – духовка 40 град – 40 мин 85 град – до нужного цвета Жидкий дым, если нужно 80-85 град с паром до 69 град внутри колбасок. Охлаждение в проточной холодной воде В холодильник хотя бы на 12 часов.

Назовем ее Деликатесная. Оставалась свиная лопатка с большим количеством жировой ткани чуть более 1 кг. Решил сделать вот такую колбаску. Состав на 1 кг: -Соль 16 г. -Фосфат 3 г. -Аскорбат 0.5 г. -ПЧМ 1 г. -Мускат 0.5 г. -Чесночная масса 0.5 г. -Кориандр 0.5 г. -Тмин 0.5 г. -Вода ледяная 150 г. - Жировую ткань с малым количеством мяса срезать и в заморозку . - Мясо режим на небольшие кусочки, смешиваем с солью и пряностями и в заморозку. Долго т.к соленое. - Все сырье перекрутить по отдельности на 2 мм. - Составляем фарш. - Вымешивал руками, до 12°. - Отепление 2 часа. - ТО в ТК. Обсушка, копчение при 60° около 40 минут. Варка паром при 80° до 69°.

«Сосиски-рагу они же Сосиски кукольные» Сырье: Говядина – 100гр (решетка ф2мм) Мясо от рульки – 350гр (решетка ф2мм) Шпик – 250гр (решетка ф2мм) Щековина – 300гр (решетка ф2мм) Специи: НС – 20гр ПБМ – 2гр Мацис – 0.5гр Кориандр – 0.3гр Паприка – 0.5гр Имбирь – 0.2гр Аскорбат – 0.5гр Фосфат – 3гр Жидкий дым - опционально (сверху кисточкой) Вода ледяная – 350мл Всё сырье на решетке ф2мм + планетарный миксер. (эмульсия) Оболочка – бараньи черева. Делаются маленькие шарики, откручиваются от центра набитой оболочки. ТО - в моем случае, это духовка + жидкий дым 1. 40 град - 40 минут 2. 80-85 град до 69 градусов внутри колбасок. (делал без пара) По вкусу, получаются очень вкусные сосиски!!!

+1

Окорок Тамбовский: Окорок свиной на кости (6 кг.) Промыл, тщательно очистил шкурку, кость вскрыл. Шприцевание: НС 17,5 Сахар 1,0 Вода 10% После шприцевания массировал до полного впитывания рассола и выделения белка (мясо стало липким). Сухой посол: НС 3% 24 часа Промыл под водой. Мокрый посол 7 суток (переворачивал 1 раз в сутки): Вода 500 мл. НС 57 г. Соль пов. 11,4 г. Обвязал шпагатом, подвесил в холодильнике на 6 суток. По истечении отепление, оно-же сушка до лакового блеска. Копчение на ольхе 5 часов 45°. Варка в воде 80° до 71°. Душевание. Холодильник 24 часа. Нарезал на удобные куски, завакумировал и отправил в холодильник на дозревание. В итоге получил характерный аромат копчёной ветчины, мясо сочное, солоновато, при нарезке не хватает монолитности, видимо нужно гораздо дол…

Перепёлки горячего копчения Маринад на 4 часа !!! На 1 л воды 80 гр поваренной соли 20 гр сахара 2 бутона гвоздики 2 шт лавровых листа Черный молотый перец- 1 гр Красный молотый перец - по вкусу Закипятила ,отсудила . 1,5 л маринада мне хватило на 8 шт перепелов . По истечении времени перепелов подвесила обсушиться. Коптила при температуре 75-80 градусов.До достижении 74 градуса внутри птички ( используя термощуп). Проветрила . Можно пробовать ! Это неимоверная вкуснота!!!

Колбаски охотничьи. Очень часто делаю , ну вкусные же они .Состав :,свиная лопатка +грудинка средней жирности 50 х 50. Я еще при вымешивании добавляю подмороженные кубики шпика . Все прокрутить на решетке 3 мм, темп. 0- +3 Специи : соль нитритная -18гр. Сахар -1 гр . Смесь перцев на ваш вкус , чеснок я кладу свежий , получается более ароматно , кладу на глаз . Вода ледяная 50 гр. Вся раскладка на 1кг мяса . Оболочка баранья черева или коллагеновая 19 мм. Колбаски делаю одной длины . Готовила в дегидраторе , можно в духовке. Дегидратор : 35гр-до 18 внутри ,55гр - до 35 внутри, 80гр-до 69внутри . Затем выставляем температуру 50 гр- на 5 часов