«Огненный черт»
«Огненный черт» Сырье: Говядина-шея (фарш на ф2мм) – 650гр Грудинка свиная – 350гр (фарш на ф5мм) Фарш-основа. (говядина): Говядина жирная и нежирная – 750гр Ледяная вода – 250мл НС – 20гр Фосфат – 3гр Аскорбат – 0.5гр Специи: Для свинины отдельно: НС – 20гр/кг ПЧМ – 2гр/кг Аскорбат – 0.5гр/кг Для всего сырья: Паприка острая – 2гр/кг Табаско по вкусу – 2.5гр (для тонкой нотки в послевкусии) Жидкий дым (опционально) – только сверху, кисточкой. Оболочка – свиные черева. ТО – духовка 40 град – 40 мин 85 град – до нужного цвета Жидкий дым, если нужно 80-85 град с паром до 69 град внутри колбасок. Охлаждение в проточной холодной воде В холодильник хотя бы на 12 часов.
12 просмотров