Спек (Speck)
Спек (Speck) Ингредиенты (на 1 кг свиного окорока без кости): соль — 35 г нитритная соль (обязательна при таком сроке выдержки) — 2,5 г сахар — 5 г чеснок — 2 зубчика (раздавить) можжевельник — 8 ягод (раздавить) лавровый лист — 2 шт чёрный перец горошком — 5 г Приготовление: Окорок зачистить, придать плоскую прямоугольную форму толщиной 6–8 см. Смешать соль, нитритную соль, сахар, перец, раздавленный чеснок, можжевельник и лавр. Втереть смесь в мясо со всех сторон, уложить в контейнер под гнёт, убрать в холодильник на 10–14 дней, переворачивая каждые 2–3 дня. Промыть остатки специй холодной водой, обсушить, подвесить при комнатной температуре на 12 часов для подсушивания поверхности. Холодное копчение: коптить на буковых опилках при температуре не выше 20°C по 2–3 часа в день в течение 5–7 дней, чередуя с проветриванием на свежем воздухе. После копчения подвесить дозревать в прохладном проветриваемом месте (10–15°C, влажность 70–80%) на 4–6 месяцев. Готовность — тёмная корочка снаружи, плотная структура, лёгкий копчёный аромат.