Назовем ее Деликатесная.
Назовем ее Деликатесная. Оставалась свиная лопатка с большим количеством жировой ткани чуть более 1 кг. Решил сделать вот такую колбаску. Состав на 1 кг: -Соль 16 г. -Фосфат 3 г. -Аскорбат 0.5 г. -ПЧМ 1 г. -Мускат 0.5 г. -Чесночная масса 0.5 г. -Кориандр 0.5 г. -Тмин 0.5 г. -Вода ледяная 150 г. - Жировую ткань с малым количеством мяса срезать и в заморозку . - Мясо режим на небольшие кусочки, смешиваем с солью и пряностями и в заморозку. Долго т.к соленое. - Все сырье перекрутить по отдельности на 2 мм. - Составляем фарш. - Вымешивал руками, до 12°. - Отепление 2 часа. - ТО в ТК. Обсушка, копчение при 60° около 40 минут. Варка паром при 80° до 69°.
60 просмотров