Окорок Тамбовский:
Окорок Тамбовский: Окорок свиной на кости (6 кг.) Промыл, тщательно очистил шкурку, кость вскрыл. Шприцевание: НС 17,5 Сахар 1,0 Вода 10% После шприцевания массировал до полного впитывания рассола и выделения белка (мясо стало липким). Сухой посол: НС 3% 24 часа Промыл под водой. Мокрый посол 7 суток (переворачивал 1 раз в сутки): Вода 500 мл. НС 57 г. Соль пов. 11,4 г. Обвязал шпагатом, подвесил в холодильнике на 6 суток. По истечении отепление, оно-же сушка до лакового блеска. Копчение на ольхе 5 часов 45°. Варка в воде 80° до 71°. Душевание. Холодильник 24 часа. Нарезал на удобные куски, завакумировал и отправил в холодильник на дозревание. В итоге получил характерный аромат копчёной ветчины, мясо сочное, солоновато, при нарезке не хватает монолитности, видимо нужно гораздо дольше массировать, самые вкусные кусочки с прослойкой сала (сало просто бомба).