Деревенская колбаса из грудинки с можжевельником.
Деревенская колбаса из грудинки с можжевельником. 📝 Рецепт (на 1 кг сырья) Для предварительного посола ▪ Свиная грудинка - 1000 г ▪ Нитритная соль - 18 г На этапе фарша ▪ Фосфат - 2 г ▪ Аскорбат натрия - 0,5 г ▪ Декстроза - 2 г ▪ Смесь перцев (чёрный, белый, розовый, зелёный) - 2 г ▪ Кориандр молотый - 1,5 г ▪ Душистый перец молотый - 0,5 г ▪ Чеснок сушёный молотый - 2 г ▪ Можжевельник сушёный - 2 г ▪ Вода ледяная - 70 г Для копчения ▪ Щепа - 180 г 🔪 Технология Грудинку режу кусками 3-4 см, засыпаю нитритной солью в пакете, перемешиваю, убираю воздух вакууматором. Убираю в холод на 48-72 часа при +2...+4°C. После посола пропускаю через подрезную решётку. Смесь перцев и можжевельник мелю в кофемолке прямо перед замесом. Вымешиваю в планетарном миксере: сначала фосфат на низкой скорости, дальше остальные специи, декстрозу, аскорбат, свежемолотые перец с можжевельником, воду частями. Температуру держу не выше 12°C. Набиваю в череву 40-42 мм вручную, плотно, без пустот. Режу на батоны 25-30 см, вяжу шпагатом, прокалываю иглой видимые пузыри воздуха. 🌡 Термообработка ▪ Цветообразование: 40-45°C, до 20-25°C внутри батона; ▪ Обсушка: 60°C, до сухой поверхности; ▪ Копчение: 75°C, около 20 минут, до желаемого цвета; ▪ Варка: 80°C с паром, до 70°C внутри; ▪ Душирование: быстрое охлаждение, обтереть насухо; ▪ Стабилизация: 3 суток в холодильнике.