Рецепты колбас и копченостей и деликатесов
Еда и рецепты
171 подписчиков80 публикаций
Рецепты колбас, рулетов, ветчин, копченостей, деликатесов из мяса и рыбы и многое другое
Загружаем канал…
Сайт использует cookie для работы и аналитики. Мы используем файлы cookie для работы сайта и аналитики посещаемости. Подробнее в ПодробнееПолитике обработки данных и Правилах.
Еда и рецепты
Рецепты колбас, рулетов, ветчин, копченостей, деликатесов из мяса и рыбы и многое другое
Баварские КУПАТЫ Оболочка: черева свиная Ø28–32 мм. Ингредиенты на 1 кг сырья: • телятина — 500 г • свинина полужирная — 300 г • шпик — 200 г • ледяная вода — 180 мл • соль поваренная — 18–20 г • белый перец — 2 г • мускатный орех — 1 г • лимонная цедра — 2 г • петрушка свежая рубленая-5 г
КУРИНЫЕ КОЛБАСКИ ГРИЛЬ 😋 Состав: ✅ Филе куриного бедра и голени 60%/40% ✅ Специи "Колбаски барбекю" - 7 г/кг ✅ Соль - 10 г/кг ✅ Сахар - 3 г/кг ✅ Вода ледяная (для того, чтобы растворить специи) ✅ Фосфат - 2 г/кг 1️⃣ Сняла кожу с курицы, разобрала на филе и порезала под мясорубку 2️⃣ Кожу прокрутила на самой мелкой решетке мясорубки, куриное филе - на большой 3⃣ Растворила специи в ледяной воде и добавила в фарш 4️⃣ Хорошенько распределила все специи в фарше и убрала его в холодильник 4️⃣ Подготовила баранью череву и набила в нее фарш 5️⃣ Сформировала колбаски и проштриковала Колбаски можно сразу жарить на мангале, сковороде или запекать в духовке.
Спек (Speck) Ингредиенты (на 1 кг свиного окорока без кости): соль — 35 г нитритная соль (обязательна при таком сроке выдержки) — 2,5 г сахар — 5 г чеснок — 2 зубчика (раздавить) можжевельник — 8 ягод (раздавить) лавровый лист — 2 шт чёрный перец горошком — 5 г Приготовление: Окорок зачистить, придать плоскую прямоугольную форму толщиной 6–8 см. Смешать соль, нитритную соль, сахар, перец, раздавленный чеснок, можжевельник и лавр. Втереть смесь в мясо со всех сторон, уложить в контейнер под гнёт, убрать в холодильник на 10–14 дней, переворачивая каждые 2–3 дня. Промыть остатки специй холодной водой, обсушить, подвесить при комнатной температуре на 12 часов для подсушивания поверхности. Холодное копчение: коптить на буковых опилках при температуре не выше 20°C по 2–3 часа в день в течени…
Читать целикомДеревенская колбаса из грудинки с можжевельником. 📝 Рецепт (на 1 кг сырья) Для предварительного посола ▪ Свиная грудинка - 1000 г ▪ Нитритная соль - 18 г На этапе фарша ▪ Фосфат - 2 г ▪ Аскорбат натрия - 0,5 г ▪ Декстроза - 2 г ▪ Смесь перцев (чёрный, белый, розовый, зелёный) - 2 г ▪ Кориандр молотый - 1,5 г ▪ Душистый перец молотый - 0,5 г ▪ Чеснок сушёный молотый - 2 г ▪ Можжевельник сушёный - 2 г ▪ Вода ледяная - 70 г Для копчения ▪ Щепа - 180 г 🔪 Технология Грудинку режу кусками 3-4 см, засыпаю нитритной солью в пакете, перемешиваю, убираю воздух вакууматором. Убираю в холод на 48-72 часа при +2...+4°C. После посола пропускаю через подрезную решётку. Смесь перцев и можжевельник мелю в кофемолке прямо перед замесом. Вымешиваю в планетарном миксере: сначала фосфат на низкой скорост…
Читать целикомИндюшиные шеи су-вид+ лёгкое подкопчение на ольховой щепе В этот раз у меня шеи индюка . Их редко завозят в магазин ,но я купила . Шеи были крупные ,было 5 штук -общий вес 3,5 кг Шеи я разрубила пополам . Итак ,приступим . Шеи индюшиные 1 кг Соль нитритная -16 гр Черный молотый перец -2 гр Паприка молотая 1 гр Сахар 2 гр Соль со специями хорошо перемешала ,пересыпала шеи и хорошо их промассировала ,чтоб везде было равномерно. Уложила в гастроемкость ,накрыла пленкой и оставила на 2 часа при комнатной температуре на кухне. Завакуумировала в пакеты ,положила в су-вид настроив 80 градусов 12,5 часов!!!! Да ,именно 12,5 часов так как шеи эти очень крупные .Поэтому я выбрала для себя такой режим. По истечении времени достала шеи из су-вид ,уложила их на решётки дегидратора ,установив…
Читать целиком«Огненный черт» Сырье: Говядина-шея (фарш на ф2мм) – 650гр Грудинка свиная – 350гр (фарш на ф5мм) Фарш-основа. (говядина): Говядина жирная и нежирная – 750гр Ледяная вода – 250мл НС – 20гр Фосфат – 3гр Аскорбат – 0.5гр Специи: Для свинины отдельно: НС – 20гр/кг ПЧМ – 2гр/кг Аскорбат – 0.5гр/кг Для всего сырья: Паприка острая – 2гр/кг Табаско по вкусу – 2.5гр (для тонкой нотки в послевкусии) Жидкий дым (опционально) – только сверху, кисточкой. Оболочка – свиные черева. ТО – духовка 40 град – 40 мин 85 град – до нужного цвета Жидкий дым, если нужно 80-85 град с паром до 69 град внутри колбасок. Охлаждение в проточной холодной воде В холодильник хотя бы на 12 часов.
Назовем ее Деликатесная. Оставалась свиная лопатка с большим количеством жировой ткани чуть более 1 кг. Решил сделать вот такую колбаску. Состав на 1 кг: -Соль 16 г. -Фосфат 3 г. -Аскорбат 0.5 г. -ПЧМ 1 г. -Мускат 0.5 г. -Чесночная масса 0.5 г. -Кориандр 0.5 г. -Тмин 0.5 г. -Вода ледяная 150 г. - Жировую ткань с малым количеством мяса срезать и в заморозку . - Мясо режим на небольшие кусочки, смешиваем с солью и пряностями и в заморозку. Долго т.к соленое. - Все сырье перекрутить по отдельности на 2 мм. - Составляем фарш. - Вымешивал руками, до 12°. - Отепление 2 часа. - ТО в ТК. Обсушка, копчение при 60° около 40 минут. Варка паром при 80° до 69°.
«Сосиски-рагу они же Сосиски кукольные» Сырье: Говядина – 100гр (решетка ф2мм) Мясо от рульки – 350гр (решетка ф2мм) Шпик – 250гр (решетка ф2мм) Щековина – 300гр (решетка ф2мм) Специи: НС – 20гр ПБМ – 2гр Мацис – 0.5гр Кориандр – 0.3гр Паприка – 0.5гр Имбирь – 0.2гр Аскорбат – 0.5гр Фосфат – 3гр Жидкий дым - опционально (сверху кисточкой) Вода ледяная – 350мл Всё сырье на решетке ф2мм + планетарный миксер. (эмульсия) Оболочка – бараньи черева. Делаются маленькие шарики, откручиваются от центра набитой оболочки. ТО - в моем случае, это духовка + жидкий дым 1. 40 град - 40 минут 2. 80-85 град до 69 градусов внутри колбасок. (делал без пара) По вкусу, получаются очень вкусные сосиски!!!
Окорок Тамбовский: Окорок свиной на кости (6 кг.) Промыл, тщательно очистил шкурку, кость вскрыл. Шприцевание: НС 17,5 Сахар 1,0 Вода 10% После шприцевания массировал до полного впитывания рассола и выделения белка (мясо стало липким). Сухой посол: НС 3% 24 часа Промыл под водой. Мокрый посол 7 суток (переворачивал 1 раз в сутки): Вода 500 мл. НС 57 г. Соль пов. 11,4 г. Обвязал шпагатом, подвесил в холодильнике на 6 суток. По истечении отепление, оно-же сушка до лакового блеска. Копчение на ольхе 5 часов 45°. Варка в воде 80° до 71°. Душевание. Холодильник 24 часа. Нарезал на удобные куски, завакумировал и отправил в холодильник на дозревание. В итоге получил характерный аромат копчёной ветчины, мясо сочное, солоновато, при нарезке не хватает монолитности, видимо нужно гораздо дол…
Читать целикомПерепёлки горячего копчения Маринад на 4 часа !!! На 1 л воды 80 гр поваренной соли 20 гр сахара 2 бутона гвоздики 2 шт лавровых листа Черный молотый перец- 1 гр Красный молотый перец - по вкусу Закипятила ,отсудила . 1,5 л маринада мне хватило на 8 шт перепелов . По истечении времени перепелов подвесила обсушиться. Коптила при температуре 75-80 градусов.До достижении 74 градуса внутри птички ( используя термощуп). Проветрила . Можно пробовать ! Это неимоверная вкуснота!!!
Колбаски охотничьи. Очень часто делаю , ну вкусные же они .Состав :,свиная лопатка +грудинка средней жирности 50 х 50. Я еще при вымешивании добавляю подмороженные кубики шпика . Все прокрутить на решетке 3 мм, темп. 0- +3 Специи : соль нитритная -18гр. Сахар -1 гр . Смесь перцев на ваш вкус , чеснок я кладу свежий , получается более ароматно , кладу на глаз . Вода ледяная 50 гр. Вся раскладка на 1кг мяса . Оболочка баранья черева или коллагеновая 19 мм. Колбаски делаю одной длины . Готовила в дегидраторе , можно в духовке. Дегидратор : 35гр-до 18 внутри ,55гр - до 35 внутри, 80гр-до 69внутри . Затем выставляем температуру 50 гр- на 5 часов