Ветчина из птицы
Ветчина из птицы За основу взял мясо бедра индейки и куриный фарш в пропорции 50 на 50. Мясо бедра мелко порезал, смешал с фаршем и сразу посолил. Убрал эту смесь на 12 часов в холодильник. Расчет остальных ингредиентов на 1 кг мясной смеси: - 70-100 г воды - 18 г нитритной соли - 5 г сахара - 3 г чеснока - 3 г фосфата - 1 г перца черного молотого - 1 г перца белого молотого - 1 г мускатного ореха или кардамона - 0,5-1 г кориандра - 0,5 г аскорбата Спустя 12 часов достал мясо, добавил все оставшиеся специи, фосфат и аскорбат, предварительно смешанные с водой. Тщательно вымесил массу до появления липкости и равномерно набил в оболочку. Режим приготовления в сувиде: 70 градусов, 4 часа. После варки батоны сразу поместил в ледяную воду. Затем убрал ветчину в холодильник до полного остывания и стабилизации структуры. На срезе получилось очень достойно: плотная, сочная текстура с красивым рисунком.