Колбаса варёная а-ля Докторская.
Колбаса варёная а-ля Докторская. Говядина жалованная 250 г Свинина полужирная 750 г Вода ледяная 200 г Соль нитритная 18 г Сахар. 3 г Яйцо куриное 50 г Сухое молоко 26% жирности 20 г Мускатный орех или кардамон 1 г ЧМП - 1,5 г Сухой чеснок 2 г Фосфат. 2 г Аскорбат 0,5 г Мясо делю на постное и жирное: из свинины вырезаю самые постные кусочки, смешиваю с говядиной. Подмораживаю примерно до -2° Отдельно постное и жирное прокручиваю два раза через решётку 2 мм. Укладываю в пакеты, расплющиваю их до 1,5-2 см Снова отправляю в морозилку минут на 30-40. Затем постный фарш перекладываю в чашу планетарного миксера (у меня Кенвуд с чашей 7 литров. Готовлю обычно из 2,5 кг мяса, перемешиваю за один заход), добавляю всю соль и сахар, вымешиваю на небольшой скорости минуту, добавляю фосфат. На небольшой скорости кручу до +8°, всыпаю специи, вливаю половину воды. При +9-10° добавляю жирное сырьё, яйцо, сухое молоко и оставшуюся воду. Вымешиваю до +12-14° Сразу набиваю. Здесь фиброузная оболочка 65 мм. ТО стандартная в духовке: На дно ставлю противень, он греется вместе с батонами 40° - минут 30 В один батон - щуп термометра 60° - до 30° внутри батона 85-90° - до 60° внутри 80° - кипяток в противень, включаю только нижний тэн. Готовлю с паром до 71-72° в батоне. На 15-20 минут в ледяную воду. Обтираю, убираю в холодильник на ночь.