Рулет говядины с куриной грудкой.
Рулет говядины с куриной грудкой. Состав сырья на 1 кг: -Фарш Говяжий - 500 г. -Фарш из куриной грудки - 500 г. Говяжий фарш, состав на 1кг. - Соль нитритная - 17 г. - ПЧМ - 1 г. - Фосфат - 2 г. - Аскорбат - 0.5 г. - Вода ледяная - 100 г. Куриный фарш, состав на 1кг. - Соль нитритная - 15 г. - Сахар - 3 г. - Фосфат - 2 г. - Аскорбат - 0.5 г. - ПЧМ - 1 г. - Мускат - 0.2 г. - Чесночная масса -1 г. - Майоран - 0.2 г. - Петрушка - 0.5 г. - Куркума 0.5 г. - Вода ледяная 100 г. Технология: - Все сырье предварительно подморожено. Говядину и куриную грудку пропускаем через паштетную решетку мясорубки - 2 мм, по отдельности. - Составляем говяжий фарш. Вымешиваем в ПМ с постепенным добавлением специй до - 12°. Аскорбат добавляем в конце перемешивания. - Куриный фарш составляем так же как и говяжий. - Выкладываем фарш в полиэтиленовый пакет и равномерно раскатываем скалкой( что у меня не получилось). - В морозилку. Так как фарш соленый, то подмораживать подольше. - Расстилаем целлюлозную пленку. - А далее выкладываем один фарш на другой и скручиваем рулет. Термообработка в ТК. - Отепление до 25° при 45°. - Обсушка до сухой поверхности пленки при 60°. - Копчение в течении 1часа, при 60°. - Варка паром при 80°, до температуры готовности 65°. - Разрез через сутки. Су-вид, либо духовка тоже можно.