Колбаска из Лося, по мотивам Московской ВК.
Колбаска из Лося, по мотивам Московской ВК. Приготовить такую колбаску не сложно. Итак: Мякоть лося – 800гр Сало 200 гр НС 17.5 ПЧ – общий вес 2 гр., из которых 1 гр молотый, 1 гр. дробленый кардамон 1гр сахара 1.5 Жидкость не использовал, но при желании внести можно. Остальные добавки, такие как:- аскорбат, фосфат и другое на ваше решение. Мякоть лося тщательно зачистить и порезать на кусочки под мясорубку, - подморозить.. Сало нарезать кубиком примерно 4\\4, обдать кипятком и подморозить. Мясо лося пропустить на решетке 4-5мм. В связи с тем, что руками замес сделать будет очень сложно, я пользуюсь планетарным миксером. Первый этап: сырьё + НС, делаем замес. На этом этапе НС размягчает структуру мяса и делает его более мягким, липким. Даем массе отдохнуть примерно около 10-15 минут и на средних оборотах внести оставшиеся добавки. Если в состав сырья планируете вносить жидкость и фосфат, то сначала НС + фосфат, далее жидкость, далее специи. В готовый фарш внести кубики сала. Очень плотно, не большими порциями внести фарш в колбу шприца и делать трамбовку каждому слою. Набить оболочку. Оболочку можно использовать любую, пример- говяжьи круга, коллаген, фиброуз и подобное…Не советую использовать «мембрин» Смок, он же фибросмок так как оболочка не предназначена для копчения. После того, как набили оболочку приступайте к ТО… 45 гр до 24-28 65 до 49-51 Обсушка, (цветообразование) при 65-75 не менее 35 минут. Копчение 18-25 минут при 75, 80, 85 Варка с паром при 80 до 65-67