Колбаска для новичка.
Колбаска для новичка. Обратите внимание, это всегда беспроигрышный вариант, так как испортить или получить брак практически не возможно. Даже если вы новичок в колбасном дела, вам всё равно необходимо запастись не только оборудованием, но и знаниями. Нам потребуется: свиная лопатка жирностью около 20%, свиной окорок с наличием сала. Общая картина 60% процентов лопатки, остальное окорок. Если есть в наличии колбасный шприц, то это уже хорошо, а если есть мясорубка с подрезной решёткой то, я уверен, дело пойдёт очень быстро. Охладить сырьё до минусовой температуры, примерно в районе -2, -4. Пропустить мясо на мясорубке. Приготовить специи. Для начало возьмите самую малость, - перец чёрный, перец душистый и сушёный чеснок. Для начала будет достаточно. В гастроёмкости смешайте сырьё, которое прошло через мясорубку и все добавки. Обратите внимание, - замес проведите без фанатизма. Первый этап замеса: распределите равномерно добавки в мясном фарше и дайте массе постоять в таком положении около 25-30 минут. Ваша задача почувствовать фарш рукой, как только он будет немного липкий и пластичный - можно прекратить дальнейшие действия и дать массе «отдохнуть» в прохладном месте около 20-30 минут. Приготовьте оболочку. Свиную череву 38-40 мм нарежьте на желаемые отрезки и замочите в прохладной воде. Далее, перед набивкой каждого колечка, промойте оболочку проточной водой изнутри. Полученную массу мясного фарша очень плотно набейте колбу шприца, на этом этапе уже исключить образование воздушных полостей при набивке. Аккуратно и очень плотно набейте оболочку избегайте образование воздушный полостей. Не прибегайте к штриковке. Делайте первые шаги так, что бы исключать протыкание черевы иглой. Незамедлительно приступайте к термообработке. Итак, термообработка в духовом шкафу. Температура 45, отепление до 25-28 внутри изделия. Конечно же нам потребуется термощуп, который вам в этом будет помогать. Колбасное изделие готовится не по времени, а строго по температуре внутри - это важно. Далее температура 65 градусов, прогреем наш продукт до 45-48 гр. Далее сделаем обсушку и цветообразование. Выставить температуру 75 гр. И дверцу духовки немного приоткрыть, т.е на «карандаш». Режим обсушка до появления алого цвета на изделии, не менее 20-25 минут. Далее поднять температуру в районе 80 гр., и довести температуру внутри изделия до 69 гр. Обратите внимание, ваша колбаска имеет очень маленький диаметр и тем самым применять ёмкость с водой можно исключить, но при условии, что температура у вас на термощупе не зависает. Без пара изделии будет выглядеть более ярким. Далее процесс душирования. В подвешенном состоянии пролейте холодной проточной водой примерно около 5 минут, тем самым прекратите дальнейший нагрев продукта и опустите температуру внутри изделия примерно до 20 гр. Оставьте продукт обсохнуть после душирования в подвешенном состоянии примерно на час, полтора при температуре 10-12 гр., исключить при этом движение воздуха или сквозняка. Далее в холодильную камеру, при температуре 5-7 гр., на сутки. Можно приступить к пробе, но если вы оставите продукт в холодильной камере ещё на пару тройку дней, то ваша колбаска станет ещё вкуснее. Продукт можно завернуть в пергамент или в открытом виде для лёгкой обсушке и потери влаги. Всё... Добавки: НС (нитритная соль) 17.5 Аскорбат 0.5, Сахар 2гр, ПЧМ или дроблёный 2 гр., Перец душистый молотый 0.5 гр., Чеснок 1 гр., Фосфат 1.8 гр., Смесь специй вы можете составить на ваш вкус.