«Колбаса мясная из мяса индейки»
«Колбаса мясная из мяса индейки» Сырье: Филе грудки индейки – 700гр (на фарш ф2-3мм) Филе бедра индейки – 1кг (слайсы 3-5см длиной, толщиной 5-6мм) Шпик – 300гр Специи на филе бедра: НС – 20гр/кг Аскорбат -0.5гр/кг Декстроза – 2гр/кг Специи на фарш: НС – 20гр/кг Аскорбат – 0.5гр/кг Фосфат – 3гр/кг Декстроза – 2гр/кг ПБМ – 2гр/кг Мускатный орех -0.5гр/кг ПДМ – 0.5гр/кг Вода ледяная – 300-350мл/кг Жидкий дым – (опционально) нанести кисточкой, на поверхность колбасок 1. Порезать филе бедра на слайсы, добавить специи, перемешать и убрать в холодильник. 2. Подморозить филе грудку. 3. Пропустить филе грудки на решетке ф2-3мм. 4. Положить фарш в чашу планетарного миксера. Добавить специи, соль, ледяную воду,(не вливать сразу всю воду), вымешать фарш до температуры +8 градусов. 5. Подморозить шпик. Пропустить шпик на решетке ф2-3мм и добавить в фарш. 6. Вымешивать до температуры +12 градусов. 7. Добавить слайсы из филе бедра и вымешивать до температуры +14+15 градусов. 8. Сразу набить оболочку и сформировать колбаски (по размеру сарделек +/-) 9. ТО – духовка (в моем случае) а. 40 градусов – 40 минут б. 80-85 градусов до сухой поверхности. в. Нанести жидкий дым г. Дальше готовить до температуры 69-70 градусов внутри колбасок (я делал без пара, так лучше цветообразование филе бедра) д. Охладить под проточной водой. Убрать в холодильник на 12 часов.