РУЛЕТ КУРИНЫЙ
РУЛЕТ КУРИНЫЙ Курицу стандартно разделываю, по максимуму сберегая кожу. На рулет идёт всё, кроме крыльев, скелета и гудки. Разделывая курицу, сразу режу на кусочки, примерно, 3-4 см. каждый. Обязательно рублю ножом тесаком мясо на доске не до фарша, а просто, чтобы оно было порубленное. Так рулет лучше держит форму. Ставлю на засол на 2-3 суток. 2-х суток вполне достаточно. После добавляю в мясо специи, у меня это сушёный чеснок и чёрный свежемолотый перец. Итак, расстелил перед собой пакет для запекания, разрезанный по линиям до большого квадрата, посыпаю копчёной паприкой мелкомолотой, затем стелю кожу одной курицы (благодаря именно коже рулет будет сочным) и сверху выкладываю холмиком мясо курицы, кожу накидываю на холмик, закрывая всё мясо, затем формую рулет и завязываю концы пакета, точнее, фиксирую пластиковыми стяжками – это очень удобно. Затем ещё дополнительно закатываю получившуюся конфету в стрейч-плёнку, уплотняя конфету, а также, для большей плотности. После помещаю в формовочную сетку «сотку», с помощью трубы, диаметром 110 мм. И длиной 150 мм. Это тоже очень удобно, особенно, когда объёмы не малые или мясные орехи делаешь. Варю а-ля су-вид, доведя воду в кастрюле с рулетами до 80 градусов, контролирую термометром с щупом. Как дошла вода до 80 градусов, переставляю кастрюлю на самую маленькую конфорку, с самым маленьким огнём и на рассекатель пламени. Таким образом, рулет варится при температуре, примерно, 78-85 градусов. Варю до температуры внутри батона 69-71 градус. Затем остужаю в проточной воде и убираю в холодильник. За ночь рулет стабилизируется и готов к дегустации.