По мотивам КРАКОВСКОЙ
По мотивам КРАКОВСКОЙ В расчет берем процентное соотношение ингредиентов: -Говядина жилованная 30% -Свиная грудинка 30% -Свинина полужирная(лопатка,окорок) 40% Исходя из этого индивидуально рассчитываем необходимое количество фарша. Подготовленное мясо нарезаем на куски под мясорубку и отдельно солим свинину и говядину, 19гр нитритной соли на 1кг мяса, в течении суток в холодильнике. Свинину,которая полужирная,солим,учитывая вес грудинки. Грудинку подмораживаем и нарезаем мелким кубиком(примерно 1*1см) Говядину измельчаем на мелкой решетке мясорубки,свинину измельчаем на подрезной решетке. В фарш добавляем специи(я использовала готовые «для краковской») + аскорбат 0,5гр/кг и вымешиваем до липкости, вносим подмороженные кубики грудинки. Равномерно распределяем по массе. Если фарш сильно густой,можно добавить воды, но я не добавляю ни воду, ни фосфат. Набиваем фарш в свиную череву диаметром 38-40мм. Формуем колечко,концы фиксируем шпагатом. Готовим в термокамера по стандартной схеме Сушка при 60 до 40градусов внутри Жарка/копчение при 85 до 55градусов внутри Варка пои 80 до готовности 68градусов. Готовый продукт достаем, даем остыть до комнатной температуры и убираем в холодильник на сутки-двое. Так она станет еще вкуснее.