КОЛБАСА МРАМОРНАЯ 🔥
КОЛБАСА МРАМОРНАЯ 🔥 На 1 кг мяса: Вода ледяная 15 процентов НС 17 г Мускат 1 г Сушёный чеснок 2 г Имбирь сушёный молотый 2 г Фосфат 2 г Аскорбат 0,5 г Для ее приготовления взяла свиную шею. Нарезала под свою мясорубку и отправила в морозилку для подмораживания ориентировочно на 40 минут. Подмороженные кусочки пропустила через подрезную решетку. Внесла соль, специи, ледяную воду и вымешивала до образования белых нитей. Фаршмассу убрала в холодильник и приступила к оболочке. У меня коллагеновая 35 мм. Нарезала по 30 см. Замочила в 20 процентном солевом растворе на 8-10 минут. Достала из замачивания и завязала концы. Набивала колбаски колбасным шприцом. На одну колбаску идет 245-250 гр фарша (батончики у меня по 25 см). ТО в ТК Отепление: при 40 градусах в камере до 20 градусов внутри батона Сушка: при 60 градусах до сухой поверхности Жарка+копчение: выставляю 80 градусов в ТК и сразу приступаю к подаче дыма. При 65 гр камера полностью забита дымом. С этого момента начинаю отсчет 30 минут. Проветриваю 5 минут. Варка: с паром при 80 градусах в камере до 68-70 градусов внутри батона. Душирование 20 минут. Обсушка и в холодильник на 8-12 часов. Упаковка в вакуум / хранение в холодильнике. На третьи сутки все специи и аромат дыма расходится по всей колбаске.