Сервелат
Сервелат Свиная лопатка жирностью от 25 до 30% Нитритная соль 17.5, ПЧМ 2, Кардамон 1 (можно 0.5, если не любите его аромат), Мускатный орех 1. Чеснок свежий 2.5. Фосфат 2, жидкость 70 мл. Подморозить мясо до твердости, что бы сохранить рисунок сала. Пропустить сырьё через решётку 5 мм, но можно более, так 8 и 10 тоже подойдет... В фарш равномерно вносить специи делая замес без фанатизма, до равномерного распределения всех специй... Подготовить колбасный шприц и оболочку, а так же перевязочный шпагат. Очень плотно набить фарш в оболочку. Подготовить ТК или иное место для термообработке. В моем случае ТО проходит в ТК. Отепление, обсушка, копчение (для меня не более 18 минут), варка при 80 до 69-70. Далее душирование в проточной воде. Далее в холодильную камеру, при температур +2, +4 на сутки- двое...