"Пивной окорок говяжий"
"Пивной окорок говяжий" ("Bierschinken") Название данной колбасы пошло от традиционного немецкого мясного деликатеса, что дословно переводится, как "пивная ветчина" или "пивной окорок". Подавали к пиву. Букв будет много, т.к старался всё приблизить к оригинальному рецепту. Без огрехов наверное не обошлось, но всё максимально по рецептуре, данного изделия. Погнали. Сперва хотел использовать смесь "Имбирная" от ЕК. Да, в составе смеси есть всё, что нужно, но нет граммовок, чего и сколько внутри. Поэтому было принято решение делать всё, как и в старые времена. Т.е взвешивать, молоть и т.д :)) Фарш-основа: (мясорубка с решеткой ф2мм+планетарный миксер) Сырье: Окорок свиной - 500гр Грудинка - 400гр (в оригинале щековина есть в составе) Шпик - 100гр Вода ледяная для эмульсии - 300мл Оболочка, в моем случае, это фиброузная ф65/70мм Специи: НС -20гр Декстроза - 3гр Мацис - 0.5гр Кориандр - 0.5гр Имбирь - 0.3гр Кардамон (только семена молотые) - 0.2гр Паприка -0.2гр Фосфат - 3гр Аскорбат - 0.5гр ПБМ/ПЧМ - по 1гр каждого Вторая составляющая колбасы: Сырье: Говядина - 1кг (порезать на полоски 8мм и длиной 40мм) Специи для говядины: НС - 20гр Декстроза - 2гр ПЧМ/ПБМ - по 1гр каждого Аскорбат - 0.5гр Фосфат - 3гр Мацис - 0.5гр Имбирь - 0.5гр Вода ледяная - 100мл (для распределения специй) 1. Делаем фарш-основу и вымешиваем с солью, специями и т.д. По готовности, убираем в сторону. 2. Вымешиваем полоски говядины с солью и специями. (предпосол не делал, полоски и так прекрасно просолились и впитали аромат специй) 3. После вымешивания говядины, вносим в нее фарш-основу. Вымешиваем до полного, равномерного распределения говядины по фаршу-основе. 4. Набиваем оболочку. 5. ТО - су-вид (в оригинале варка при 80 градусах 150минут). Закладываем в холодную воду, выставляем 40 градусов и 40 минут. Далее 68 градусов 3 часа. 6. По окончание времени, охладить в проточной воде. Убрать в холодильник, хотя бы на 12 часов.