"Рубленная"
"Рубленная" Окорок и грудинка крупным кубиком. Замариновала НС+аскорбат, упаковала в вакуум и отправила в холодильник на 1,5 суток. Подморозила. Внесла специи, фосфат и ледяную воду. Вымешивала до белых нитей. На целлюлозную плёнку выложила фарш, скатала в колбаску и закрепила сеткой. ТО в ТК: 40-20,60-35(40), дым с 65-67 до желаемого цвета (температуру изначально выставляла на 85 при жарке), и паром при 80 довела до 68 градусов внутри батона. На 1 кг мяса: НС 17г, аскорбат 0,5г, чеснок сушеный 3г, ПЧМ 1г, паприка копченая 2г, фосфат 3 г, вода ледяная 20% В пленку укладывала 0,5 кг фарша. На выходе в батоне вес получился 0,47 кг
116 просмотров