"Pancetta cotta" - на наш лад грудинка в/к. В моем случае, просто вареная. Су-вид.
"Pancetta cotta" - на наш лад грудинка в/к. В моем случае, просто вареная. Су-вид. Итак. Сырье: грудинка/пашина - 1кг Специи: НС - 20гр/кг Аскорбат - 0.5гр/кг Обсыпка - смесь для шашлыка. Состав смеси: (базилик, кинза, сумах, зира, кондари, пчм) можно обойтись и без обсыпки и так вкусно. 1. Берем грудинку с кожей (пласт). Режем на пластины, чтобы получилось что-то наподобие книги, со страницами. 2. Можно сделать один надрез, т.е одну пластину. Кто, как хочет. 3. Если сделали несколько пластин, то нужно пройтись тендерайзером по каждой пластине и обсыпать солью с аскорбатом. Если сделали одну пластину, то соответственно обсыпаем солью одну. 4. Для тонких пластин, можно сделать "завитушки", как у меня. Для одной пластины, просто скручиваем рулет и закрываем шкурой. 5. Обвязываем шпагатом и убираем в формовочную сетку, вакуумируем в пакет. 6. Дальше в холодильник, на просаливание. Я убирал на 6 дней. В целом, если режем на тонкие пластины, то можно и сразу на ТО отправлять, скорее всего мясо успеет просолиться. 7. По истечение времени, вынуть из пакета, обсыпать специями (если будете их использовать), если нет, то ничего вынимать из пакета не нужно, в этом же пакете провести ТО. Если используете обсыпку, то соответственно нужно опять убрать в вакуумный пакет. 8. Провести ТО. У меня, это Су-вид. Закладываем в холодную воду, выставляем 68 градусов и время 4-5 часов. Этого времени вполне достаточно, чтобы продукт остался сочным, с "жевабельной" шкуркой. 9. Охладить в ледяной воде. 10. Убрать в холодильник, хотя бы на 12 часов. Вот такой продукт можно сделать в домашних условиях, с минимумом специй.