Колбаса свиная для начинающих
Колбаса свиная для начинающих Свиная лопатка идеальная для изготовления колбасы, но не всегда соотношение белок - сало достаточно. Обычно у лопатки жирность около 20 %, поэтому добавьте еще сала из расчёта 70/ 30. Помним, колбаска вкуснее, если в ней жирность примерно 30-35%. Подморозьте сырьё примерно до минусовой температуры, хотя бы -2, - 3, с таким сырьём легче работать мясорубке, а так же нарежьте его небольшими кусочками, что бы удобно пропускать через мясорубку. Уложите готовый фарш в удобную для вас ёмкость, желательно, что бы емкость имела форму таза, так легче делать замес. Приготовьте добавки из расчета на 1 кг. НС и специи. НС вносите на свой вкус по солёности продукта. Для меня достаточно 17.5 грамм на 1 кг. Перец черный можно измельчить в кофемолке в пыль, а можно в ступке до дроблёного состояния. Основные специя для колбас это перец, чеснок, кардамон . Все это добавки мы можете составить сами из расчёта: перец черный 2 гр, Чеснок сушеный 1.5-2 гр, Кардамон до 1 гр. Фосфат 2 грамма будет достаточно. Остальные добавки вы можете внести на свой выбор. Не спешите вносить жидкость, она совсем не обязательна. Но если вам тяжело сделать замес, то внести можно, но не вносите более 50 мл., на 1 кг. Фарш в ёмкости у вас холодный и слегка рассыпчатый. Внесите все добавки и лёгкими движениями делайте замес. Пропускайте фарш сквозь пальцы, переворачивайте снизу вверх. Сделайте эти движения примерно около 3-5 минут и дайте массе немного полежать. Ваша задача на этом этапе равномерно распределить все добавки. Примерно через 5-10 минут вы увидите, что фарш стал мягче и немного осел в емкости. Сделайте еще раз замес, но без фанатизма. Убедитесь, что масса становится липкой и имеет свойство формироваться в комок. Всё, этого достаточно. Приготовьте имеющуюся у вас оболочку очень плотно набейте батоны. В один из батонов введите термощуп. Приступите к режимам ТО (термообработке). Температура 45 гр, отеплите продукт до 25-28 внутри. 65 гр, до 45-48, Далее процесс обсушки и цветообразования, 75-80, открыты заслонки в ТК (термокамера или в ДШ дверка на карандаш) Не менее 25 минут. Батончики приобретут алый цвет, а оболочка станет сухой. Можно дать дым, если процессы идут в ТК и есть такая возможность для копчения. 75-80 даём дым на то время, которое вам необходимо. Мне хватает от 18 до 25 минут. После копчения сделать вентиляцию камеры, выставить 80 гр , при желании дать пар и до готовности продукта. т.е температура внутри изделия 68-69 гр. Далее процесс душирования проточной водой. Вывесить продукт на вешало при температуре не выше 12 гр, избежать потока воздуха, - сквозняка и дать отвисеться примерно около 2-3 часов. Далее холодильная камера с температурой 0, + 4 до полного остывания , стабилизации всех этапов. Далее проба. Вы можете всё изменить и сделать так, как считаете приемлемым для себя.