Колбаса «Столичная» домашняя (полукопчёная)
Колбаса «Столичная» домашняя (полукопчёная) Ингредиенты: Свинина полужирная — 600 г, говядина — 300 г, шпик — 100 г, соль нитритная — 25 г, сахар — 2 г, перец чёрный молотый — 2 г, мускатный орех — 1 г, чеснок — 2 зубчика, холодная вода — 50 мл, оболочка диаметром 40-45 мм. Приготовление: Мясо пропустить через мясорубку с решёткой 4-5 мм, шпик нарезать кубиками 6 мм и подморозить. Смешать фарш с солью, сахаром, специями, давленым чесноком и водой, вымешивать 4-5 минут до липкости, вмешать шпик. Убрать фарш в холодильник под плёнкой на 12 часов для равномерного посола. Плотно набить оболочку, сформировать батоны по 30-35 см, проколоть воздушные пузырьки и подвесить на осадку на 1-2 часа. Обжарка: прогревать в коптильне или духовке при 60-90°C, повышая температуру ступенями, 40-60 минут до внутренней температуры 40-45°C. Варка: варить в воде 80-85°C (не кипятить) 40-60 минут до 72°C в центре батона. Копчение: горячим дымом при 50-60°C 1-2 часа до золотисто-коричневого цвета. Вариант помягче: холодным дымом при 25-30°C около 6-7 часов. Повесить на сквозняке на 6-12 часов, чтобы ушёл резкий запах дыма, затем убрать в холодильник. Хранить до 7 суток.