Вареный Франкенштейн".
Вареный Франкенштейн". Почему такое название!? Да всё просто, состоит из трех кусков свиной вырезки. Если присмотреться, то края кусков будет видно :), есть даже небольшая разница в цвете, хотя просаливались куски в одном пакете. Итак. Сырье: Свиная вырезка - 800гр (если не использовать куриную грудку, то 1кг) Куриная грудка - 200гр (по желанию, если делать внутри кусков прослойку из фарша) Специи: НС - 20гр (для вырезки) Аскорбат - 0.5гр (для вырезки) Сахар - 2гр (для вырезки, по желанию) Специи для куриного фарша из расчета на 200гр: НС - 4гр ПБМ - 0.5гр Сахар - 0.5гр Вода - 20мл Обсыпка для готового батона - использовал "Мексика" от ЕК Желатин - 220блм - 25гр 1. Посыпать солью, аскорбатом и сахаром все куски вырезки. Запаковать в вакуумный пакет и убрать в холодильник на 6-10 дней. 2. Когда мясо просолилось, сделать фарш из куриной грудки 3. Разложить куски вырезки, в центр кусков распределить куриный фарш. 4. Завернуть в целлюлозную пленку (я использовал ее) и формовочную сетку. Убрать в вакуумный пакет. 5. Готовить су-вид 2.5-3 часа при температуре 65 градусов. 6. По готовности, охладить в ледяной воде и убрать в холодильник на 12 часов, до полного остывания. 7. Достать из холодильника уже готовый продукт. (да, уже можно есть) 8. Развести желатин. В 100мл холодной воды добавить 25гр желатина и подождать 20-30 мин пока желатин набухнет. Короткими пиками по 10-15 сек подогреть желатин в микроволновке(2-3 раза) Не перегревать, иначе желатин будет терять свои свойства. 9. Достать наш продукт из пленки. 10. Обмакнуть продукт в желатин со всех сторон. (этот слой, будет служить клеем для нашей обсыпки) 11. Хорошо обсыпать специями, без пропусков. 12. Упаковать в целлюлозную пленку (можно и в стрейч пленку, можно в рукав для запекания, не важно) 13. Завязать с двух сторон шпагатом, как обычную колбасу. Убрать в холодильник для схватывания желатина.