Калабрийская Сальсича с фенхелем.
Калабрийская Сальсича с фенхелем. Калабрия - итальянский регион, находящийся в южной части Апеннинского полуострова, известен любовью местных жителей к острой🔥 пище вообще и к местному острому перцу 🌶️ Пепперончино в частности. Классические калабрийские колбаски - огненно-острые из-за большого количества этого перца. Ну а данный рецепт - одна из разновидностей колбасок из Калабрии, менее жгучая, но более пряная - из-за добавления базилика и семян фенхеля, версия скорее больше пикантная. РАСКЛАДКА Свиная лопатка - 65% Свиная грудинка - 35% Нитритная соль - 1,4% Фосфат - 0,3% Черный перец - 0,3% Фенхель семена - 0,4% Чили хлопья - 0,3% Кайенский перец - 0,1% Базилик сушеный - 0,1% Вода - 10% (можно заменить или разбавить сухим красным вином) ПРОЦЕДУРЫ: 1. Сырье зачищаем, нарезаем на шрот или длинные полоски 2. Измельчаем в мясорубке с решеткой 6 мм, охлаждаем до +2*С 3. Готовим специи: фенхель и черный перец прокаливаем слегка на сковороде, остужаем до комнатной, измельчаем в ступке. Взвешиваем остальные добавки. 4. Вносим в фарш соль и специи, распределяем их, вливаем воду/вино и замешиваем до липкости и появления белковых связей - следим за тем, чтобы температура фарша не превысила 8-10*С 5. Перекладываем фарш в шприц и выбиваем в оболочку 32-34. Крутим колбаски длиной 12-15 см. 6. Термообработку можно делать в обычной кастрюле с водой, можно в термокамере на режиме ВАРКА, с включенным парогенератором. температура воды / или в термокамере 80*С, доводим до 69-70*С внутри колбаски - определяем термощупом. 7. Резко охлаждаем колбаски в ледяной воде. 8. Далее - два разных пути. Можно сразу пожарить на мангале /гриле/ сковороде - то есть по сути дать корочку уже готовым изделиям и прогреть их изнутри. Второй путь - даем остыть в холодильнике часов 8-10, после чего упаковываем в вакуум. Срок годности изделий - до 14 дней в холодильнике +2+3*С либо 6 месяцев в морозильной камере. В этом случае при необходимости можно достать пару-тройку колбасок и приготовить быстро сытный ужин.