Колбаса "Бусидо".
Колбаса "Бусидо". Рецепт на 1 кг мясного сырья: Говядина мякоть 300 гр Свиная лопатка 400 гр Куриная грудка 300 гр НПС 18 гр Сахар 3 гр Аскорбат 0,5 гр ПЧМ 1,5 гр Мускат 0,5 гр Чеснок сушеный 5 гр Фосфат 3 гр Имбирь 1 гр Вода ледяная 100 гр Матча 5 гр Мясо режем под посол, солим и отправляем в холодильник на 2-3 дня, аскорбат добавляю при посоле, вместе с НПС. После засолки мясо режем на кусочки сечение 5 на 10 мм и длиной 30-40 мм. Смешиваем, добавляем специи, растворяем матчу в ледяной воде и вносим в мясную основу, вымешиваем 15 мин до белковых нитей и в холодильник, можно в морозилку на 40 мин. Далее наполняем колбасный шприц и погнали... У меня была фиброузная оболочка 55 мм. После набивки сразу в ТК на ТО: Отепление при 40 до 20 внутри Сушка при 60 до 40 внутри Обжарка с дымом 80 гр 30 мин Варка 1 - 70 гр 20 мин Варка 2 - 78 гр до 72 внутри Далее в душ на 20-30 мин, в ТК без нагрева с конвекцией на обсушку и потом в холодильник на распределение вкуса и стабилизацию.