Карбонад копчено-вареный
Карбонад копчено-вареный Итак: Сырье кусочек весом 1,2 кг Солил шприцеванием из расчета на 1 кг мяса • соль нитритная 18 г • сахар - 3 г • вода - 100 мл (10%) Перемешал ингредиенты до растворения и нашрицевал, стараясь равномерно. Затем убрал в вакуум и в холодильник на 4 дня (можно меньше при меньшей толщине куска), периодически массажируя и переворачивая кусок для лучшего просаливания. Перед термообработкой поместил мясо в формовочную сетку. ТО в термокамере ХС 90 литров: Отепливание - 40* до 20* внутри Обсушка - 60* до сухой поверхности Копчение - при 65* 15 минут Варка - 85* до 65* внутри. После остудил и в холодильник на сутки.
114 просмотров