Продолжаем традиции четверга. Сегодня — соусы к рыбе. — 18 июня 2026 г. в 09:00:04.755
Продолжаем традиции четверга. Сегодня — соусы к рыбе. Соусы являются составной частью рыбных блюд, они разнообразят их вкус, повышают питательность. Жидкой основой для многих соусов служат рыбные отвары. Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее соус. При выборе соуса для того или иного рыбного блюда следует учитывать, что к тощей рыбе больше подходят соусы, содержащие масло, яйца, сливки, сметану, а к жирной рыбе — соусы с выраженным кисловатым привкусом, смягчающим вкус жира. Соус белый 1 ст. ложку муки слегка поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, помешивая, развести 2 стаканами рыбного бульона и варить 7–10 мин. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла (при желании также сметану или сливки), перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, после чего процедить. Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1–2 ст. ложки). На основе белого соуса можно приготовить другие соусы, добавив в него перед подачей на стол следующие продукты по выбору: — 1 яичный желток, смешанный с 2–3 ст. ложками сметаны; — 2 ст. ложки измельченного укропа или зелени петрушки; — 2 ст. ложки измельченного зеленого лука; — 2 ст. ложки тертого хрена; — 2 ст. ложки томата-пюре; — 2 ст. ложки тертого сыра и молотого красного перца; — 2 ст. ложки нарезанных маринованных огурцов или мелко нарубленных маринованных грибов; — 1–2 ст. ложки готовой горчицы; — 2–3 ст. ложки белого столового вина. В зависимости от тех или иных использованных приправ соус может называться по-разному: соус с укропом, соус с хреном, соус «белое вино» и т. д. Соус яично-масляный Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике. Соус томатный Морковь, петрушку и лук (по ½ шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8–10 мин на слабом огне. Затем снять соус с огня, процедить, добавить 1 ст. ложку сливочного масла и перемешать до полного соединения масла с соусом. Соус сметанно-томатный Очищенную головку лука мелко нарезать, пассеровать в кастрюльке с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки, добавить 2 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8–10 мин на слабом огне. Затем снять с огня, добавить 2–3 ст. ложки сметаны и тщательно перемешать. Соус майонез с корнишонами Корнишоны или другие мелкие, соленые огурчики (100 г) очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, слегка отжать и положить в готовый майонез (1½ банки). Добавить 1 ст. ложку соуса «Южный» и перемешать до получения однородной массы. Примечание: соус «Южный» уже не выпускается. В рецепте его можно заменить смесью из ½ ч. ложки соевого соуса, ½ ч. ложки томатной пасты, нескольких капель яблочного уксуса, щепотки сахара и чёрного перца. Соус сметанный 2 ст. ложки муки обжарить с 2 ст. ложками топленого масла, пока мука не приобретет золотистую окраску, затем добавить 200 г рыбного бульона, 3 стакана сметаны, непрерывно помешивая до тех пор, пока соус не закипит. В готовый соус по вкусу добавить соль и черный перец. Этот соус можно использовать как основной для других соусов и для рыбы, запеченной в духовом шкафу. — — — ✧ — — — Приятного аппетита и удачных кулинарных экспериментов.