Грудинка в пресс-форме.
Грудинка в пресс-форме. Свиную грудинку подморозить до минусовой температуры, тем самым проще сделать нарезку пластов под размер формы. Свиную шкурку так же подготовить под размер. При нарезки убрать кровоподтёки, дряблый жир и всё то, что не красиво глазу. Сырьё натереть НС, вакуумирование при возможности. Убрать в холод 0, +2 на пару дней. Подготовить пресс-форму. Выложить форму целлюлозной плёнкой. На нижний слой уложить подготовленный пласт грудинки, шкуркой на дно формы, далее, соблюдая необходимый рисунок, уложить остальные пласты грудинки. При необходимости между слоями можно наносить добавки: ПЧМ, душистый перец и другие специи. Но без фанатизма, так как при наличии большого количества специй плохо произойдёт склейка слоёв. ТО проводить в ДШ или ТК. По готовности остудить, не менее 12 часов и приступить к копчению. Отеплить продукт при 55 гр, далее сушка до глянца и копчение до желаемого результата. Копчение при 70-75-80. Далее охлаждение в холодильной камере с циркуляцией воздуха. P/S: при укладке в форму обязательно провести движения грудинки по грудинки (потереть между собой), тем самым выбить немного белка на поверхность. Именно липкая, белковая масса при ТО соеденит между собой все слои. Грудинка получается монолитная, очень красивая. Не много отличается от классического исполнения - элит грудинка.