«Колбаса с языком белая по-испански»
«Колбаса с языком белая по-испански» Конечно же с некими оговорками. Сырье: Грудинка - 1кг (мясистая была) на решетке ф3мм Языки свиные уже готовые – 600гр Оболочка – фиброузная ф65/70мм Специи для фарша: НС -20гр Смесь для "Брауншвейгской" от ЕК - 10гр 1. Языки приготовить су-вид 85/10. Предпосол в вакууме 3-5 дней. НС – 16-18гр/кг 2. Готовые языки уложить в оболочку. Набить оболочку фаршем. 3. Готовил в духовке: 1. 40 град - 40 минут 2. 80 градусов - до сухой поверхности (так же ддя цветообразовния фарша) 3. 80-85 градусов с паром, до готовности (69 градусов внутри батона) 4. Охладить в проточной воде 5. Убрать в холодильник, хотя бы на 12 часов
131 просмотров