Брауншвейгская колбаса.
Брауншвейгская колбаса. Начало её приготовления 16 апреля. (сегодня 21 августа) Говядина (мякоть) 45% Свинина не жирная (окорок) 25% Сало хребтовое 30% НС 28 гр., ПЧМ 2, Кардамон 0.3, Сахар 2, Перец душистый 0.5, Аскорбат 0.5. Оболочка - фиброуз 50 мм Сало нарезать кубиком, провести бланшировку, убрать в морозилку. В папке «моё видео» есть подробное видео приготовления сала для колбас. Говядину и окорок нарезать на куски, натереть НС и убрать в холод (при температуре 0, +2), для посола на 15-20 суток в вакуумном пакете. Говядина отдельно от свинины. После посола сырьё необходимо подморозить, в моём случае до -2, -4 градусов. Далее пропустить подмороженное сырьё на решётке 3-4 мм и сделать замес в планетарном миксере. Замес делать очень тщательно, сырьё должно быть очень липкое поэтому замес провожу примерно около 15 минут, может чуть больше. Так же во время замеса внести все специи. Такой долгий замес сырья нужно делать для того, что бы кусочки сала очень хорошо склеились и не выпадали при нарезке. В подготовленную массу внести замороженные кусочки сала и ещё раз сделать замес. Обратить внимание на равномерное распределение сала в мясном сырье. Набить в оболочку и в камеру для сыровяла на 5 - 7 суток. Далее провёл копчение при температуре 20-22 градуса и продолжил процесс вяления в камере до потери веса 42-45%, далее вакуум.