Чоризо.
Чоризо. Сырьё: -Свинина не жирная - использовал свиную лопатку. Грудинка с хорошим содержанием сала. Сало должно быть очень плотное и толщина не менее 3 см, тогда такая грудинка подойдёт. Соотношение лопатка/грудинка 80/20 Сырьё нарезать на не большие кусочки, натереть НС из расчета 28 гр., добавить аскорбат 0.5 на 1 кг сырья. Провести вакуумирование и убрать в холод, 0,+2 на 10 - 15 суток. Далее сырье подморозить, нарезать на кусочки, примерно как грецкий орех или перепелиное яйцо. Нарезка конечно же примерная. Можно часть сырья пропустить на подрезной решётке. Примерно около 30%, более жирного сырья, пропустить на решётке 8 мм. В планетарном миксере провести тщательный замес сырья с добавлением всех специй и добавок. Добавки: Сахар 1.5 гр., Копченая паприка 15-20 гр., Кайенский перец 2-3 гр., Чеснок сушёный 2 гр., Вино белое, сухое 30-50 мл. Обратите внимание - копчёную паприку и перец залейте кипятком, для более выраженного цвета, далее убрать в холодильник. Оболочка айцел премиум. Обратите внимание, чем плотнее уложите фарш в колбу шприца, тем меньше вероятности на срезе обнаружить воздушные полости. Так же, очень плотно набить в оболочку. Оболочка должна немного растянуться, как резиновый шарик. Вывесить в холодильной камере на 2-3 суток при температуре около 0, +5. Далее отепление в камере для копчения на 2-3 часа при температуре 22-24 гр., и дать дым. В моём случае копчение проводил в ТК при температуре 22- 24 гр., в течении часа. Далее в климатическую камеру до потери веса 38-42%. Если, при разрезе выявляется незначительный закал, следует продукт завакуумировать на 3-4 недели и приступить к повторной дегустации.