Колбаса Охотничья Императорская.
Колбаса Охотничья Императорская. 1. Состав основного сырья на 1 кг колбасы: Фарш основа - 400 г. Окорок - 300 г. Грудинка - 300 г. 2. Состав фарша для основы на 1 кг: Окорок - 400 г. Грудинка - 400 г. Шпик - 100 г. Вода - 100 г. Соль нитритная - 17 г. Фосфат - 3 г. Аскорбат - 0.5 г. ПЧМ - 2 г. Мускат - 0.5 г. в оригинале Мацис. Кориандр - 0.5 г. Имбирь - 0.3 г. Кардамон - 0.2 г. Паприка - 0.2 г. 3. Состав для свинины на 1 кг. (окорок, грудинка). Соль нитритная - 17 г. Аскорбат - 0.5 г. Фосфат - 2 г. ПЧМ - 2 г. Мускат - 0,5 г. в оригинале Мацис. Имбирь - 0.5 г. Вода - 100 г. Технология: 1. Сырье для фарша основы пропускаем через решётку 2 мм. Вносим нитритную соль и фосфат, вымешиваем планетарным миксером с постепенным добавлением воды. При температуре фарша 8-10 градусов, вносим все специи и вымешиваем до температуры не менее 12 градусов. 2. Свинину (окорок, грудинку) режим ножом произвольно на не большие кусочки. Смешиваем с пряностями и добавками. 3. Соединяем фарш основу и фарш из свинины - хорошо перемешиваем. 4. Набиваем в оболочку (у меня мембрин ф 65 мм). Термообработка Сувид в вакууме (на всякий случай) - отепление 40 минут при 40 градусах. - варка 140 минут при 72 градусах. (в оригинале 90 минут при 80 градусах). - охлаждение в проточной воде. - холодильник на 24 часа.