Окорок свиной варено-копченый
Окорок свиной варено-копченый Рассол для шприцевания на 1 кг веса окорока: 1. Вода 100мл 2. Н.С. 15гр. 3. П. С. 5 гр 4. ПДГ 1 гр 5. ПЧГ 2 гр. 6. Сахар 5 гр. 7. Лавр 1 шт 8 Тимьян 1 гр. Варим, остужаем, процеживаем и шприцуем ближе к кости и по всему мясу. Я делаю так, втыкаю иглу, начинаю вводить рассол и постепенно вытаскиваю иглу продолжаю вводить рассол. После укладываю окорок в тару и заливаю его полностью водой. Окорок +вода на общий вес 10 гр. Н.С. и 10 гр. П.С. Погружаю окорок и на 7-9 дней в прохладное место. После достаем, обвязываем и вывешиваем, чтоб лишняя влага стекла. После в ТК на ТО. Щуп поближе к кости втыкаем. 40-20°С с паром 60-40°С с паром 85-72°С с паром После опускаем температуру до 70°С открываем все шибера и сушим окорок. Как только окорок обсох, включаем дым минут на 30. А там уже на ваше усмотрение.