Ветчина из индейки и курицы в су-виде.
Ветчина из индейки и курицы в су-виде. Ингредиенты: Индейка (бедро)60 % от общей массы и курица (грудка + бедро) 40% от общей массы - всего 5200 г Курицу пустил на фарш для связки, а индейку нарезал кусочками. Соль нитритная - 96 г Соль обычная - 24 г Вода ледяная - 780 мл Фосфат пищевой - 15 г Аскорбат натрия - 2,5 г Сахар - 15 г Перец белый молотый - 8 г Чеснок сушеный (гранулы) - 10 г Кориандр - 5г Мускатный орех - 1 г Процесс: Мясо порезал добавил соль, перемешал и убрал в холодильник на 12 часов. На следующий день растворил фосфат и аскорбат в ледяной воде. Эту смесь вмешивал в фарш из грудки. Вымешивал его до сильной липкости, пока он не начал прилипать к рукам. Только после этого добавил сахар и специи и еще раз перемешал. Набил в оболочку 80 мм. Готовил в су-виде при 64°C в течение 4 часов 15 минут. Сразу после су-вида отправил батоны в ледяную баню (вода + много льда), затем убрал в холодильник и дегустация на следующий день.